24.07.202327.05.2017

19.01.2019 в 18:43 · Johnny · 2 310

10 лучших блюд французской кухни

Выражение «высокая кухня» неизменно ассоциируется с Францией. Действительно, для французов приготовление еды – это целое искусство, а прием пищи – особый ритуал. Это национальная черта, обусловленная культурой и многовековыми традициями.

К главным чертам французской кулинарии относят использование исключительно самых свежих продуктов. Их повара, как никто, умеют сохранить специфику и пищевую ценность продукта в процессе приготовления. Лучшие блюда французской кухни из мяса и рыбы непременно готовятся с добавлением элитного алкоголя. А гордость любого шефа – богатый «арсенал» самых необычных соусов, которые придают блюдам пикантности и неповторимого шарма.

Научиться готовить парижские деликатесы на уровне ресторанных шефов – мечта любого повара. Вашему вниманию – самые популярные блюда французской кухни, рецепты с фото и маленькие секреты кулинарного ремесла.

10. Фламиш

Фламиш напоминает пиццу, хотя это блюдо гораздо старше итальянского аналога и все же отличается. Фламиш – нечто среднее между латарингским кишем и классической пиццей.

Предлагаем начинающим мастерам рецепт фламиша от знаменитого пекаря Ришара Бертине. Его методика наиболее популярна среди пользователей сети. Он достаточно прост для новичков, а результат получается превосходным!

Для приготовления теста вам понадобится:

Дрожжи сухие моментальные – 10г;
Мука – 500г;
Соль – 10г;
Вода – 350г.

Продукты для начинки:

Масло оливковое – 1 ст.л.;
Бекон – 200г;
Лук-порей – 2-3 стебля;
Яйца – 3шт.;
Крем-фреш (можно сметану или творог) – 300г
Соль – по вкусу;
Мускатный орех – «на глаз»
Сыр грюер (или пармезан).

Дрожжи нужно пальцами хорошо растереть в муке. Следом посыпаем соль, вливаем воду. Замешиваем тесто. Муку не досыпать! Когда тесто уже не липнет к рукам, оно готово. Накройте его и час держите в тепле. После этого тесто нужно выложить на посыпанный мукой противень. Вручную распределите его равномерно по всей поверхности, включая борта противня.

Теперь приступаем к начинке. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте нарезанный тонкими полосками бекон. Слегка румяный бекон уберите в сторону и на том же масле подрумяньте мелко нашинкованный лук. Отдельно в посуде готовим смесь: в яйца вливаем крем-фреш (как вариант – мягкий творог или сметану), посыпаем соль и мускатный орех. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.

Выливаем готовую смесь на тесто и распределяем по всей площади. Затем раскладываем бекон с луком. Сверху нужно посыпать тертый сыр. Теперь противень помещаем в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать фламиш нужно 20 минут. Перед выемкой проверьте: если цвет золотистый и края хрустят, значит, деликатес готов.

С противня фламиш нужно переложить на решетку, чтобы он немножко остыл. Подавать блюдо нужно теплым, нарезанным порциями.

9. Нисуаз

Нисуаз – очень типичный салат для Франции, где в рационе присутствует много овощей и зелени. А поскольку этот салат невероятно вкусный и питательный, он стал во всем мире. Шефы придумали много интересных вариаций нисуаза. Но мы предлагаем Вам начать с классического рецепта, авторами которого (как утверждают) были рыбаки.

Необходимые ингредиенты (для трех порций):

Спаржевая фасоль - 200г;
Яйца – 3шт.;
Тунец консервированный – 100г;
Анчоусы – 100г;
Перец болгарский – 1шт.;
Картофель – 2-3шт.;
Томаты – 2-3шт.;
Маслины – 10шт.;
Салатный лист – пучок;
Масло оливковое – 3 ст. л.;
Уксус винный – 1 ст. л.;
Горчица – 1 ст. л.;
Соль, перец – по вкусу.

Заранее отварить яйца, картофель и спаржу. Фасоль должна вариться не больше 5-6 минут. Яйца и картофель после охлаждения очистить от кожуры.

Отдельно готовим соус для нисуаза. В керамической посуде нужно смешать уксус, горчицу, масло, перец и соль. Винный уксус можно заменять лимонным соком. Болгарский перец нарезается средними кубиками. Анчоусы и тунца достать из консервации и нарезать не слишком мелко. Кубиками нарезаются также яйца и картофель. Помидоры лучше нарезать красивыми продольными ломтиками.

Теперь можно переходить к выкладке нисуаза. На плоское блюдо (тарелку) вручную порвите вымытые и просушенные салатные листья. Следом выкладывается фасоль и картофель, яйца и болгарский перец. Затем раскладываем анчоусы и маслины. Оливки можно класть целиком или разрезать пополам. Тунец и томаты – финальное украшение. Весь салат равномерно поливаем приготовленным соусом.

Все, нисуаз готов! Приготовить такую закуску у себя дома не составит труда.

8. Блинчики «Сюзетт»

Изучая известные блюда французской кухни, название «Сюзетт » или «Креп Сюзетт» вы встретите непременно. Это невероятно нежные, тончайшие блинчики с апельсиновой пропиткой. «Сюзетт» – идеальный вариант для теплого семейного застолья. Нельзя сказать, что рецепт очень простой, но лакомство стоит усилий.

Продукты для теста блинов:

Молоко (жирность 2,5%) – 250мл;
Яйца – 3шт.;
Мука – 100г;
Масло сливочное – 30г;
Соль – ¼ ч. л.;

Для соуса нужны:

Сок апельсиновый – 200мл;
Сахар – 100г;
Масло сливочное – 100г;
Цедра апельсина – 1 ст. л.

Сразу отметим: в тесто блинов не добавляется сахар! Итак, желтки нужно отбелить от белков. В миску с желтками добавьте холодное молоко (все) и соль. Смесь перемешайте и всыпьте в нее постепенно муку (всю). Смешивайте массу до однородности и добавьте растопленное, остывшее масло (30г). Снова перемешайте тесто. Если у вас есть миксер, это ускорит процесс.

Вернемся к белкам. Их нужно очень тщательно взбить (до устойчивой массы). Здесь без миксера практически не обойтись. Теперь белковую смесь постепенно нужно вливать в тесто, постоянно перемешивая. В результате вы получите нежное блинное тесто, которое нужно накрыть и на полчаса поместить в холодильник (можно и до часа).

Готовим соус. В кастрюлю с широким дном всыпаем сахар. Держим его на небольшом огне, пока не станет превращаться в сироп. Перемешивать сахар не нужно. Можно слегка перемещать кастрюлю, давая сиропу равномерно растекаться. В готовую карамель добавьте масло (100г). Как только оно соединится с карамелью, влейте апельсиновый сок и всыпьте измельченную цедру. Не переставая помешивать, варите массу 5 минут. Густота готового соуса должна напоминать сироп. Тогда его можно переливать в посуду.

Теперь достаньте тесто и приступайте к блинам. Разогретую сковороду перед первым изделием можно смазать маслом. Быстро двигайте сковороду, давая порции теста разлиться тонко и равномерно. На среднем огне подержите одну сторону до момента румяных краев, и переверните лопаткой. Второй стороне хватит 30 секунд.

Для красивой подачи блинчики складывают треугольником. Готовые треугольники разогреваются на сковороде в приготовленном ранее соусе. Это и дает знаменитую пропитку «Сюзетт». В ресторанах их еще фламбируют апельсиновым ликером (слегка поливают и поджигают на сковороде). Но для детей лучше обойтись просто пропиткой. Эти блинчики нужно есть горячими!

7. Клафути с вишней

Клафути с вишней – традиционный домашний десерт французских хозяек. Это легкое и полезное блюдо можно готовить круглый год. Оно быстро готовится и прекрасно подходит для перекуса. В классическом рецепте из вишни для сохранности сока не вынимают косточки. Но по желанию это условие можно обойти.

Для клафути понадобятся:

Яйца – 4 шт.;
Вишня – около 0,5кг;
Молоко – 200мл;
Сливки (высокой жирности) – 100мл;
Масло сливочное – 100г;
Мука – 100г;
Сахар – 50г;
Соль – щепотка;
Вода – 1 ст. л.

Муку насыпьте в глубокую посуду, насыпьте сахар, ванилин и соль. Все ингредиенты смешайте. Желтки отделите от белков. Желтки поочередно вливайте в муку и месите тесто. Белки нужно взбить до белого цвета и тоже влить в тесто, перемешивая. Чтобы тесто не было слишком «яичным», можно добавить только половину белков. С этой же целью в муку иногда засыпают мускатный орех или корицу. Затем в смесь нужно влить теплое (не горячее!) молоко и прогретое на водяной бане масло. Аккуратно и тщательно смешайте все продукты. В итоге получится мягкое тянущееся тесто (чуть гуще, чем на блины).

Перед выпеканием форму смажьте сливочным маслом. Кстати, печь клафути можно в формочках из фаянса, подавая в них же порциями. Выложите в форму вишню, разровняв поверхность. Сверху залейте тесто. Если ягоды частично останутся над смесью, это будет даже красивее. Выпекать пирог нужно 40 минут при температуре 180 градусов. Перед подачей можно украсить десерт пудрой. Дав выпечке остыть, пробуйте деликатес!

6. Кассуле

Кассуле – одно из самых старинных блюд Франции, которое когда-то готовили королям. Это тушеная фасоль с оригинальными мясными добавками. По одной из версий, название происходит от «касалетки» – широкого глиняного сосуда, в котором готовили это рагу. Бобы и мясо – хороший вариант сытного мужского обеда. Рекомендуем приготовить самостоятельно.

Необходимые продукты:

Сухая белая фасоль – 300г;
Гусиные или куриные окорочка – 2шт.;
Свиные сосиски – 4шт.;
Свиная грудинка – 200г;
Свиная кожура – 200г;
Соленое сало – 1 кусочек;
Лук – 1шт;
Чеснок – 2 зубчика;
Морковь – 1шт.

Фасоль должна быть замочена в холодной воде за 10-12 часов до приготовления кассуле. Слейте из фасоли старую воду, влейте 3 литра свежей холодной воды и прокипятите 5 минут. Эту воду тоже нужно слить и отложить бобы в сторону.

Теперь переходим к самому важному – к бульону. В кастрюлю налейте 3 л воды. Положите в воду нарезанную крупными полосами кожуру. Для наваристости можно добавить свиную или куриную кость. Покрошите в воду лук и морковь. Бульон нужно посолить и поперчить по вкусу и варить полчаса. После этого из воды нужно удалить кожуру и кости. Всыпав туда же фасоль, варите до мягкого, но не разваренного состояния. На это уйдет около часа. В конце добавьте пару зубчиков измельченного чеснока.

Окорочка, сосиски и нарезанное кусками мяса нужно обжарить на маленьком огне до золотистой корочки. Важная часть – оформление кассуле. В глиняный горшок (или на противень) выкладывается свиная кожура. Следом укладывается третья часть фасоли. Следующий слой – жареная свинина, и за ней – остатки бобов. Сверху укладываются сосиски и заливается бульон, который должен закрыть фасоль. Посыпьте полученную композицию черным перцем и отправляйте в духовку. Там кассуле должно томиться при 160 градусах не менее двух часов. Верхний слой должен обрести золотистый цвет. Если в процессе фасоль будет выглядеть суховато, подливайте мясной бульон. Блюдо подают горячим в горшочках.

5. Тарт Татен

На фотосайтах с рецептами французских деликатесов этот воздушный яблочный пирог первый привлекает внимание. История тарт Татена уходит корнями в ранний 19 век. И придумали этот десерт не в Париже, а в провинциальном городке Ламотт-Беврон. Стефани Татен была искусным поваром, а ее визитной карточкой был нежный пирог с карамелизированными яблоками. Давайте, и мы попробуем воспроизвести ее шедевр у себя в кухне.

Для теста нужно:

Мука высшего сорта – 250г;
Сливочное масло – 125г;
Щепотка соли;
Вода – 75мл.

Для наполнения:

Сливочное масло – 100г;
Сахар – 150г;
Яблоки – 3шт;
Ванилин – 10г.

Тесто готовится довольно просто. В муку всыпаем соль и мелко порубленное холодное масло, все это перетираем вручную. В смесь вливаем холодную воду и месим тесто. Готовое однородное тесто нужно скатать в шар и в пленке убрать в холодильник (на 1 час).

С начинкой придется повозиться, ведь именно она играет в Тарт Татене главную роль. Положите в сковороду масло (кусками). Высыпьте туда же половину сахара. Далее выкладываем крупные яблочные дольки (без кожуры). Дольки ставим в позе лодочек. Присыпьте яблоки ванилином и остатком сахара. Все вместе греем на небольшом огне 15 минут. Когда масло и сахар образуют карамель, Вы поймете по структуре и запаху.

За свободные 15 минут можно поставить греться духовку и сформировать из теста корж. Раскатывайте так, чтобы пласт был немного шире форы для выпекания. Яблоки в карамели разложите красивона форму, накройте раскатанным тестом, подвернув по низу края. Тесто прокалываем местами вилкой, отправляем пирог на выпекание при 180 градусах. Минут через 25 верх станет румяным. Значит, Тарт Татен готов. Достаньте его, и через несколько минут переверните, покрыв тарелкой. Вот в этом состоянии, еще горячим, и подают этот волшебный пирог на стол.

4. Французский луковый суп

Возможно, звучит это блюдо не очень вкусно. Но те, кто пробовал настоящий луковый суп , отзываются о нем превосходно. Разыскивая блюда французской кухни и рецепты с фото, обратите внимание на простой и вкусный луковый суп. Здесь грех жаловаться на дорогие ингредиенты. Это аналог русской «каши из топора». Вот только вкус у этого блюда изумительный.

Нужные продукты:

Лук репчатый - 1 кг;
Масло сливочное - 3 ст.л.;
Мясной бульон - 1 л;
Соль - по вкусу;
Перец черный - по вкусу;
Багет - половинка;
Сыр твердых сортов - 150 г.

Лук нарежьте тонкими полукольцами. Начинайте пассеризовать лук. Это нужно делать в антипригарной посуде или в толстостенной сковороде. В нагретую сковороду положите кусок масла и засыпьте лук. Обжаривайте его на минимальном жару, не забывая помешивать. Лук должен обрести золотистый оттенок, но не должен пригореть. Теперь можно влить в него стакан горячего бульона. Бульон лучше сварить заранее. Он может быть куриным, говяжьим и даже просто овощным. Пусть лук тушится, пока вода не выпарится. После этого нужно влить остаток бульона и продолжать варить до состояния густого супа. На весь этот процесс может уйти от 40 до 60 минут. Теперь суп пора солить и перчить.

Традиционная подача лукового супа – с подрумяненным багетом и под сыром. Тонкие куски багета можно приготовить методом сухой поджарки или как тосты. Суп переливается в глиняные горшочки (супницы). Сверху нужно положить багет и посыпать тертым сыром (в идеале – сорта грюйер). Горшочки помещаются в нагретую до 200 градусов духовку и томятся, пока сыр полностью не расплавится. Подавать сразу! Луковый суп обязан быть горячим и ароматным.

3. Конфи из утиных ножек

Это блюдо, звучащее на французском языке очень мелодично «confit de canard» (кстати, буква t в конце не читается!), тоже имеет давнюю историю. Правда, в старину французы готовили «Конфи » как консервацию на запас. Даже без закатки утиные ножки, приготовленные по этому рецепту, можно хранить в холодильнике очень долго. Это один из самых запрашиваемых в сети рецепт с фото французской кухни. В домашних условиях основным продуктом может выступать мясо любой домашней птицы или крольчатина.

Продукты, необходимые для двух порций конфи:

Окорочок утиный – 2шт.;
Жир утиный – 2 ст. л.;
Соль (морская или йодированная) – 2 ст. л.;
Петрушка, тимьян – по 2-3 стебля;
Лист лавровый – 2шт.
Перец черный горошек и гвоздика – по 2-3 шт.

Готовим маринад. Для начала нужно в блендере тщательно измельчить и смешать соль, лавровый лист, гвоздику, перец и зелень. Должна получиться мелкая зеленая крупа. Утиные окорочка промыть и высушить, затем обильно натереть солью со всех сторон. Теперь окорочка нужно выложить в блюдо, накрыть и убрать на сутки в холодильник.

Промаринованные ножки нужно достать, снять с поверхности соль и просушить бумажными полотенцами. Подберите блюдо, в которое мясо уместится вплотную и по ширине, и по высоте. Сверху полейте растопленный жир до полного покрытия. Поместите блюдо в духовку и томите при 150 градусах 2,5 часа. Вынув ножки из жира, их можно подавать на стол. В идеале у них должна быть румяная корочка и очень нежная текстура. Приготовив таким образом большую семейную порцию, ее можно держать в холодильнике и подогревать перед подачей.

2. Рататуй

Второе место нашего рейтинга по праву занимает всемирно известный суп рататуй . К сожалению, многие знают это название только по сканвордам или из одноименного мультфильма, где необычная крыса Реми готовит великолепный французский суп. А это старинное провинциальное лакомство заслуживает особого внимания. У рататуя очень яркий вкус и красивый вид. При невысокой калорийности, этот овощной суп достаточно питателен. Итак, учимся готовить легендарный рататуй.

Ингредиенты:

Перец болгарский – 3 шт.;
Томаты (спелые, сладкие) – 3 шт.;
Корень петрушки – 4 шт.;
Баклажан – 1 шт.;
Кабачок – 2 шт.;
Лук салатный – 2 шт.;
Картофель – 2 шт.;
Морковь – 2 шт.;
Чеснок (желательно молодой) – 4 зубца;
Петрушка – 4 стебля;
Перец душистый – 3 горошины;
Масло оливковое – 30мл;
Масло сливочное – 30г;
Соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить бульон. Для этого в кастрюлю налейте 2л воды и поставьте на огонь. Как только вода закипела, можно класть часть овощей. Морковь и картофель кладем целиком, а лук делим на две части. К овощам нужно добавить нарезанный корень петрушки. Эти овощи должны повариться 40 минут. Незадолго до окончания варки положите в бульон душистый перец.

Теперь нужно вынуть все овощи. Лук и корни убираем за ненадобностью, остальное режем крупными кубиками. Сырой болгарский перец режем широкими полосками. Томаты очищаем от кожицы, обработав кипятком. Затем и их крупно нарезаем, так же как и баклажаны с кабачками. Чеснок порубите пластинами. Все сырые овощи высыпаем в нагретую сковороду на оливковое масло. Солим, перчим и жарим 20-25 минут на небольшом огне. Теперь содержимое сковороды нужно высвободить в горячий бульон, туда же положить отварные овощи.

При подаче каждая порция украшается крупнорубленой петрушкой и кусочком масла. Можно добавить пару веточек укропа, как на фотографии.

1. Пирог Киш Лорен

Пирог Киш Лорен – классика французской кухни. Этот шедевр родом из Лотарингии, что на границе с Германией. Поэтому рецепт отчасти вобрал в себя традиции германской кулинарии. Как бы то ни было, пирог невероятно вкусный. При одном взгляде на фото хочется срочно попробовать это лакомство.

Киш Лорен подают во всех ресторанах Парижа, и у многих шефов свой фирменный рецепт. Но, прежде чем начать экспериментировать, нужно приготовить традиционный Киш Лорен.

Продукты для теста:

Мука высшего сорта – 200г;
Сливочное масло – 100г;
Вода холодная – 50мл

Ингредиенты начинки:

Бекон – 200г;
Зелень лука – 1 пучок;
Перец черный молотый – по вкусу;

Для соуса:

Яйцо – 3 шт.;
Сыр твердых сортов – 100г;
Сливки (20%) – 200мл.

В муку посыпьте немножко соли и рубленое масло (из холодильника). Перетрите смесь вручную. Сделайте горку и углубление. В ямку залейте воду и вымешивайте тесто. Сформируйте шар и оставьте его в холодильнике на 25 минут. Теперь можно раскатывать корж. Размер пласта должен быть таким, чтобы укрыть и борта формы. Кстати, для Киш Лорена желательно использовать форму с волнистым бортом. Уложенное тесто убираем снова в холодильник на 30 минут.

Приступаем к начинке. Бекон нарезаем соломкой и обжариваем на масле вместе с нашинкованным зеленым луком. В миске смешиваем сливки, яйца, тертый сыр и перец. Это будет соус для заливки.

Тесто густо прокалываем вилкой и выпекаем (подсушиваем) при 180 градусах 10 минут. Достав форму, выкладываем на тесто начинку и заливаем ее нашим соусом. После 30 минут запекания Киш Лорен готов. Пирог традиционно подают теплым с овощными салатами.

Обязательно попробуйте себя в роли французского кулинара! Даже если Вы не станете великим шефом, удивить и порадовать близких точно удастся!

Выбор читателей:

Дата публикации: 2015-12-30

Один из признаков зрелой культуры - высокий профессионализм ремесленников. Когда они имеют возможность развивать своё искусство не только ради заработка и пропитания, есть шанс создать шедевры, которые останутся в истории на все времена. Речь сейчас не только о художниках, скульпторах или архитекторах. Искусство приготовления пищи не менее эстетично и прекрасно. И Франция - один из ярких примеров того, как развивалась гастрономия.

Французскую кухню условно делят на три части: региональная крестьянская, общераспространённая национальная и высоко изысканная, основой для которой послужила придворная королевская кухня.

Региональная кухня южных провинций резко отличается остротой пищи, широким использованием в её приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся значительным потреблением капусты и жирной свинины, хотя жители всех других регионов Франции предпочитают нежирные сорта мяса (баранина, телятина, курица, разная дичь). Бургундия знаменита морскими и мясными блюдами с добавлением вина. Конечно же, население прибрежных провинций употребляет большое количество морепродуктов.

Во французской кухне практически не используются молочные продукты, за исключением сыров, которых насчитывается несколько десятков сортов. Также французы почти не употребляют крупы - они любят свежие овощи. Главной особенностью, которой отличается французская кухня, является наличие нескольких сотен различных соусов. Использование соусов помогает усилить вкус даже самых обычных блюд.

Французы расценивают кулинарию как искусство, а десятки заимствованных слов (ресторан, гарнир, омлет, соус, антрекот, майонез, суфле и множество других) подчёркивают всеобщее уважение к их кухне. Любопытно, что во Франции слово «гурман» означает прежде всего любителя обильно и вкусно поесть, в то время как знаток, разбирающийся в тонкостях изысканных блюд, называется гурмэ (фр. gourmet).

подсказка : если хотите найти недорогой отель в Париже, рекомендуем посмотреть этот раздел специальных предложений . Обычно скидки составляют 25-35%, но иногда достигают 40-50%.

Блюда французской кухни на завтрак

(omelette) - известное всем и простое в приготовлении блюдо пришло к нам из Франции. Традиционно в него не добавляют ничего; настоящий французский омлет - это взбитые яйца, обжаренные на сковороде в сливочном масле. Его делают плоским, а не пышным, сворачивают трубочкой или складывают вдвое.

Во французской кухне регулярные упоминания о блюде под названием «омлет» встречаются в XVI веке (хотя есть и более ранние, но редкие случаи), однако омлет в его современном виде появился только в XVIII веке.

(croissant) - рогалик из слоёного теста с начинкой, известнейшая французская выпечка. Традиционно подаётся к завтраку. Масляное слоёное дрожжевое тесто придаёт выпечке нежную воздушную структуру. Современный круассан - один из основных продуктов французских и австрийских булочных и кондитерских. Благодаря появлению в 70-х годах фабричного замороженного слоёного теста, они превратились в широко популярный фаст-фуд и теперь круассаны могут печь все, а не только опытные повара. Круассан - наиболее распространённая выпечка, подаваемая к завтраку в континентальном стиле.

Подобные булочки были известны в Австрии с XIII века, но стали популярны, именно когда их начали выпекать в Париже. Однако венский и французский круассан отличаются: у австрийских кондитеров французы позаимствовали только форму, а вид теста придумали сами. Вокруг булочки ходят различные кулинарные легенды, которым нет подтверждения. Например, будто их форма - отсылка к османскому полумесяцу.

Начинка в круассане может быть любой - пралине, миндальная паста, шоколад, сухофрукты, свежие фрукты. Кстати, именно во Франции чаще всего продаются круассаны без начинки.

(œuf poché) - простое и питательное блюдо, пришедшее к нам из Франции. Суть способа «пашот» - отваривание яйца без скорлупы в горячей воде. Это метод, который позволяет достигнуть желаемого результата только при двух составляющих - точное время варки и недопустимость закипания воды.

На основе яиц пашот существуют разные рецепты: их посыпают травами, солью, добавляют в супы, кладут на бутерброды. Один из популярных вариантов завтрака - яйцо Бенедикт (булочка с яйцом пашот, беконом и соусом). Главное - использовать очень свежие яйца. Также повара рекомендуют выбирать высшую категорию яиц (у них желток яркий и крупный). Тогда приготовленное яйцо будет состоять из нежного мягкого желтка в тонком лёгком, почти неощутимом слое белка.

Традиционные блюда французской кухни на первое (супы)

(pot-au-feu) или пот-о-фё - традиционный «домашний» суп с говядиной и овощами. В переводе его название - «котелок на огне» - буквально отражает способ приготовления: зимой над огнём вешали котелок с водой, куда клали овощи, мясо и коренья. По мере приготовления их выбирали и съедали, а в котелок добавляли новую порцию ингредиентов.

Готовится потофё очень долго, поэтому из домашнего обихода блюдо практически вышло. Традиционно в суп ложат несколько кусков недорогой говядины с костью, морковь, картофель, лук, капусту и репу. Иногда добавляют грибы. Для аромата «дымка» лук часто сильно обжаривают. Подача блюда отличает его от других супов - овощи и мясо подают отдельно от бульона. Они могут быть дополнительно приправлены гарниром. С потофё сочетаются такие приправы как горчица, хрен и майонез.

Со временем термин «потофё» стал нарицательным. В России его использовали как синоним для слова «обыватель», поскольку и суп-то самый простой, «обывательский».

(coq au vin) или кок-о-вен - традиционное блюдо французской кухни. В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим. Также можно приготовить петуха в шампанском, в рислинге, в божоле-нуво.

Блюдо готовится из птицы целиком, в отличие, например, от утиного конфи, где используют только ножки. В соус обязательно идёт вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом. Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают .

Однако почему именно петух? Есть легенда о происхождении блюда со времён Цезаря: когда римляне завоевали галлов (gallus - петух), один из предводителей галлов подарил будущему императору живого петуха, желая подчеркнуть таким образом доблесть Рима. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине. Поскольку блюдо национальное и фактически народное исследователи всё же предполагают, поскольку блюдо национальное и фактически народное, что петуха варили в вине, чтобы сделать его довольно жёсткое мясо более мягким.

(сassoulet) - похлёбка с мясом и фасолью, по консистенции похожая на густое рагу. Для его приготовления используется касалетка (специальный глубокий горшочек). Раньше блюдо готовили в керамических касалетках, а сегодня их делают из алюминиевой фольги.

Кассуле появилось как народное блюдо в южных регионах Франции и по сегодняшний день очень популярно в Лангедоке и Окситании. Это, фактически, родина всевозможных мясных ассорти. Кассуле традиционно включает белую фасоль, колбасные изделия, свинину, гуся или , иногда в рецепте присутствует баранина.

Готовится на медленном огне в закрытой ёмкости - это делается для того, чтобы снизить характерную особенность бобов вызывать накопление газов. Традиционно французские крестьяне готовили в горшочке все ингредиенты вместе, однако в наше время принято готовить кассуле из предварительно отваренной с овощами фасоли и обжаренного мяса.

(bœuf bourguignon) или говядина по-бургундски - традиционное французское блюдо, которое, как и , и подарил миру один из самых известных регионов Франции - Бургундия. Основная «изюминка» блюда - густой соус на основе красного вина, естественно, бургундского.

Классический рецепт бёф бургиньона - обжаренная говядина, которая тушится в винном соусе с грибами, луком, морковью и чесноком. Однако это весьма условные ингредиенты, поскольку так и не существует единого общепризнанного варианта приготовления. Некоторые повара добавляют в блюдо томатный соус, петрушку и помидоры.

В меню «высокой кухни» Франции говядину по-бургундски ввёл Огюст Эскофье (1848-1935) и по отзывам критиков, это одно из вкуснейших блюд из говядины, хотя происхождение блюда - народное. Раньше говядину долго (более трёх часов) тушили в винном соусе для того, чтобы убрать жёсткость мяса. Сегодня повара используют нежное «мраморное» мясо, телятину и поэтому в длительном приготовлении, как это делали французские крестьяне, нет необходимости.

(bouillabaisse) - французский оригинальный рыбный суп, популярное блюдо средиземноморского побережья. Название состоит из двух слов: кипеть и тушить. Изначально это был дешевый суп из остатков рыбы, которую не смогли продать на рынке в течении дня. Сегодня буйабес включает палтус, хек, кефаль, угорь и даже морепродукты - моллюски, мидии, краба, осьминога. Во время приготовления рыбу в бульон добавляют по очереди и доводят до кипения. Классический рецепт также включает набор провансальских трав и овощи: помидоры, картофель, сельдерей, лук (предварительно обжариваются и тушатся). К буйабесу подаётся майонез на оливковом масле со специями и чесноком, кусочки хлеба на гриле.

Раньше буйабес подавали следующим образом: бульон и ломтики хлеба отдельно, а рыбу и овощи отдельно. Широкая известность блюда и наплыв туристов на южное побережье Франции создали новые рецепты буйабеса - с дорогостоящими ингредиентами и изысканными морскими деликатесами. Такие варианты блюда могут обойтись в 150-200 евро за порцию. В некоторых районах в суп добавляют орех, кальвадос, уксус, вместо прованских трав используют букет гарни.

(vichyssoise) - луковый суп-пюре, названный в честь французского курорта Виши. История супа вызывает дискуссии у кулинаров. По версии Джулии Чайлд, он был создан в Америке, но большинство экспертов приписывают его создание известному шеф-повару отеля Ритц-Карлтон Луи Диату, который впервые приготовил вишисуаз в 1950 году, основываясь на воспоминаниях детства. Изначально аналогичное блюдо появилось как горячий суп из картофеля и разных сортов лука (прежде всего лука-порея) в конце XIX века, а новаторство шеф-повара заключалось в том, что он придумал взбить его с холодными сливками.

Традиционно вишисуаз подаётся холодным, иногда с добавлением сухарей. Также к супу подают салат из креветок с чесноком и фенхелем.

(consommé) - говяжий или куриный крепкий, но осветлённый бульон. В современном исполнении блюдо дополняется пирожком. Обычно бульон готовят на фарше, но в некоторых ресторанах подают консоме из овощей и даже фруктов.

Для удаления осадка и жира из бульона используются взбитые яичные белки. Бульон варится также с добавлением моркови, сельдерея, лука-порея, которые вынимают перед подачей блюда на стол. Классический вкус консоме достигается приготовлением при высокой температуре и частом помешивании: так бульон варится, пока на его поверхности не появляется плотная белковая плёнка. Потом его томят на медленном огне около часа до получения янтарного полупрозрачного цвета и богатого аромата.

Обычно консоме подают горячим, поскольку застывая, он образует желе. Гарнир к нему может быть самым разным, но подаётся непременно отдельно. Консоме считается одним из наиболее изысканных кушаний, поскольку для его приготовления требуется большое количество мяса (около 500 грамм фарша на одну порцию бульона) и бедняки не могли себе позволить такое расточительное блюдо. Также распространена подача желированного бульона - охлаждённого консоме.

(soupe à l"oignon) - характерный для французской кухни суп на основе мясного бульона, с луком и сыром. Подаётся с гренками. Подобные супы на основе лука известны ещё с римских времён - это популярная пища у бедняков, у которых лук всегда был в изобилии. Нынешняя версия блюда возникла примерно в XVIII веке. Как гласит французская легенда, впервые его приготовил король Людовик XV, который, будучи на охоте, проголодался, но поздней ночью в домике был только лук, шампанское и масло. По другим источникам, подобное блюдо было популярно среди парижских рабочих и рыночных торговцев. Сегодня французский луковый суп представляет собой карамелизованный лук в говяжьем бульоне в горшочке с гренками. На поверхности супа тает сыр конт.

Благодаря использованию пассерованного лука, суп приобретает прекрасный аромат и золотистый цвет. Повара карамелизуют лук не менее получаса. Для оригинальных ноток, перед подачей блюда на стол в суп могут добавить херес или белое сухое вино.

- групповая экскурсия (не более 15 человек) для первого знакомства с городом и главными достопримечательностями - 2 часа, 20 евро

- открыть историческое прошлое богемного квартала, где творили и бедствовали известные скульпторы и художники - 3 часа, 40 евро

- знакомство с историческим центром Парижа от зарождения города до наших дней - 3 часа, 40 евро

Традиционные блюда французской кухни на второе

(сonfit de canard) - тушёные утиные ножки; блюдо родом из региона Гасконь (южная Франция). Конфи возникло как способ законсервировать мясо в отсутствие возможности его длительного хранения. Обычно ножки засаливали и долго тушили в собственном жиру. Затем их ложили в керамический горшок и заливали тем же жиром. В таком виде в холодном погребе приготовленное блюдо могло хранится целыми месяцами.

Сегодня рецепт несколько видоизменился: утку по-прежнему натирают солью, травами, чесноком, но потом выдерживают в холодильнике более суток. Готовят её в собственном жиру, либо в оливковом масле, в течение нескольких часов (от 4 до 10). Правильно приготовленная утка конфи в герметичной упаковке может храниться в холодильнике до полугода. В современном классическом рецепте утиное конфи подают с жареным картофелем.

(foie gras) - жирная печень, так дословно переводится название этого нежнейшего блюда. Ещё древние египтяне, греки и римляне освоили практику насильственного кормления водоплавающих. Кстати, даже самим французским словом фуа - печень - мы обязаны древним римлянам, у которых гусей кормили инжиром, а получали от них «фиговую печень», ficatum.

Сегодня, в основном, для получения печени откармливают уток и мулардов (выкрест утки и гуся). По утверждениям знатоков, вкус практически неотличим. Как правило, фуа-гра подают перед горячим блюдом, к нему предлагают десертное белое вино. Но есть и оригинальные варианты - поджаренный эскалоп фуа-гра.

(timbale) - сытное и оригинальное блюдо, которое представляет собой запеканку из макарон в особой форме. Вообще тимбаль и тимбалы - изделия, приготовленные в специальной форме, которая не позволяет растекаться соусу или крему, а также придаёт блюду красивый вид. Это вполне соответствовало духу придворной кухни Франции начала XIX века, когда повара обязаны были уметь готовить многоэтажные «дворцы» из таких тимбалов.

Сегодня под тимбалем понимают крупные длинные макароны, которыми заполняется форма для запекания (дно и бортики). Начинка может быть самой разной - овощи, грибы, сыр, мясо. Верхний слой тимбаля - опять макароны.

(сuisses de grenouille) - необычный деликатес, которому французы обязаны обидным прозвищем «лягушатники». Ценители утверждают, что на вкус лягушачьи лапки напоминают нечто среднее между курицей и рыбой. В еду употребляют только верхнюю часть задней лапки. По статистике, ежегодно для этой цели выращивают более 3 миллиардов лягушек.

(escargots de bourgogne) - закуска из улиток, одно из специфических известных блюд французской кухни. В целом, эскарго - термин, объединяющий все съедобные виды улиток, но французы считают классическими и самыми вкусными - бургундских.

Эскарго - изысканный деликатес, который подают в дорогих ресторанах. Конечно, на рынках и в магазинах Франции можно приобрести живых улиток или полуфабрикаты. В первом случае их придётся подготовить самостоятельно (занятие крайне хлопотное) - в течение нескольких дней выдержать в муке и травах, обдать кипятком, извлечь мясо. Раковины улиток можно использовать для подачи блюда не один раз.

Обязательным составляющим рецепта эскарго является зелёное масло (чеснок и петрушку взбивают с посоленным сливочным маслом). Эту смесь кладут на дно раковины, затем начиняют её мясом улитки, а сверху опять замазывают зелёным маслом. Улитки запекают в духовке до золотистого цвета, а едят их при помощи вилки и специальных щипцов. К эскарго подают белое вино.

(galantine) - «желе» по-старофранцузски, заливное из мяса курицы, кролика, телятины. Галантин - довольно сложное в приготовлении, богато украшенное блюдо (отсюда и название: галант - сложный). Классический рецепт следующий: мясной фарш смешивают с приправами и яйцами, затем варят в бульоне или запекают, а потом охлаждают, чтобы сформировать наружный слой желе. Подают блюдо холодным. Галантин во Франции традиционно готовят из курицы, утки, фазана, свинины и ягнёнка. В наше время термином «галантин» называют не только конкретное блюдо, но и технологию его приготовления.

(aligot) - картофельно-сырное пюре, зачастую с добавлением чеснока, которое подают с жареной колбаской или свининой. Появилось блюдо в регионе Овернь и широко распространилось в конце XIX века, в основном благодаря урбанизации.

Алиго делают из картофельного пюре, к которому добавляют сливки, масло, чеснок и измельчённый сыр (полкило сыра на килограмм картофеля). Что касается сорта сыра, то традиционно использовали овернские сыры Том и Канталь. Исторически так сложилось, что это блюдо готовили для паломников, которые на пути в Сантьяго-де-Компостела просили в аббатстве на плато Обрак поесть хоть «что-нибудь», что на латыни звучит как «aliquid». В наше время к блюду рекомендуется красное вино.

(côtelette de volaille) - блюдо, очень похожее на «котлету по-киевски». Классический французский рецепт: отбитая куриная грудка начиняется сливочным соусом, несколько раз покрывается смесью яйца и панировочных сухарей, потом обжаривается или запекается в духовке. В сливочный соус позволяется добавлять самые разные ингредиенты, что может существенно изменить вкус блюда в целом.

В 1918 году котлеты де-воляй впервые были поданы на одном из официальных приёмов в Киеве. Новое блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню, получив название «котлета по-киевски». Позже при поточном производстве её рецепт упростили - вместо соуса начали использовать холодное сливочное масло.

(choucroute) - квашеная капуста по-эльзасски, блюдо региональной французской кухни. Обычно под этим словом понимают не только саму капусту, но и гарнир в виде картофеля или мясных изделий. В таком виде шукрут известен с XIX века. Способ приготовления следующий: мелко нашинкованная капуста некоторое время настаивается в рассоле, затем её варят в пиве или вине.

К шукруту традиционно добавляют сосиски, рульку, солёное мясо, картофель. Это одно из популярных эльзасских блюд. В 2012 году шукрут был запатентован как охраняемое географическое название. Теперь производители могут выпускать продукцию с таким названием только в случае, если технология приготовления соответствует установленным нормам. Например, кочаны капусты должны весить от 3 кг, при сквашивании нельзя добавлять ферменты и изменять температуру, а если шукрут продаётся варённым, то для него используют только эльзасский алкоголь. Это гарантирует высокие стандарты качества, которые вырабатывались годами.

(gratin dauphinois) - картофельная запеканка со сливками. Также используются такие названия как «картофель а-ля дофинуа» и «запеканка дофинуа». Впервые блюдо упоминается в 1788 году. Изначально рецепт включал картофель, чеснок и масло, а сливки и дополнительные ингредиенты появились позднее. Картошку нарезают кружочками толщиной в монету, укладывают слоями и готовят в печи на медленном огне около часа. Также можно положить сыр и яйца. Главное - правильно выбрать картофель, жёлтый и не слишком твёрдый. Изюминкой блюда является аромат чеснока. В качестве альтернативы сливкам в некоторых рецептах используют бульон из мяса птицы. В некоторых рецептах картофель предварительно панируют.

Французские десерты

(creme fraiche) - французский кисломолочный продукт с содержанием жира не более 30%, похожий на сметану. Его получают из сливок путём добавления кисломолочных бактерий. Крем-фреш практически не употребляется как отдельное блюдо, но широко используется в качестве ингридиента для приготовления разнообразных супов, соусов и десертов. Иногда его используют как маринад для мяса, тогда в него добавляют специи, чеснок и зелень.

(crème brûlée) - десерт, название которого переводится как «сгоревшие сливки». Наиболее раннее упоминание о нём относится к XVII веку и появляется в поваренной книге Франсуа Мессьяло, шеф-повара герцога Орлеанского. Поэтому крем-брюле традиционно считается французским десертом, хотя британцы полагают, что его авторство принадлежит именно им и впервые крем-брюле приготовили в Кембриджском Тринити-колледже.

Крем-брюле представляет собой заварную основу из сливок с яйцом и сахаром, верх которой - слой затвердевшей корочки карамели. Десерт должен быть комнатной температуры. Заварная база обычно ароматизирована ванилью, в некоторых случаях - другими добавками. Другой вариант рецепта - каталонский крем, который содержит цедру лимона или апельсина и корицу. Основа его готовится на молоке, в отличие от традиционного крем-брюле. Ещё одной оригинальной версией рецепта является крем-брюле фламбе - заварной крем посыпается сахаром и карамелизуется при помощи горелки прямо перед подачей на стол.

(éclair) - один из самых популярных французских десертов. Длинная трубочка из заварного теста с кремом создана, скорее всего, известным поваром по имени Мари-Антуан Карем (1784-1833). В США под эклерами понимают, фактически, дрожжевые пончики, но настоящие французские эклеры полые внутри, нежные и соответствуют дословному переводу «молния» - съедаются молниеносно.

Забавно, что в Германии эти пирожные назывались «любовная косточка» и «заячья лапка». Характерная продолговатая форма, покрытие глазурью и нежнейшая начинка - отличительные черты всех эклеров. Трубочки из заварного теста заполняют кремом с ванильным, кофейным или шоколадным ароматом, взбитыми сливками, кремом с ромом или фруктовыми начинками и даже пюре из каштанов. В качестве глазури может выступать помадка, карамель, шоколад.

Французские пироги

(quiche lorraine), известный ещё как лотарингский пирог, представляет собой открытый пирог с начинкой и заливкой. Оригинальный пикантный киш изготовлен из песочного теста, начинён копчёным беконом и залит смесью яиц и сливок с перцем, а иногда с мускатным орехом. Главная его особенность - нежная запечённая корочка, которая образовывается из заливки.

Первоначально киш лорен - пирог с лотарингским заварным кремом, как называли яично-сливочную заливку - появился на столе в начале XVII века. Тогда его посыпáли сыром, но со временем сыр заменили беконом. Также появились другие разновидности пирога - с жаренным луком или с рыбой и яйцом или вообще без заливки.

Сегодня киш лорен стал настолько популярен, что теперь под этим названием понимают все солёные пироги с начинкой и заливкой. Рецептов киша в наше время очень много - овощные, мясные, рыбные, но классическим всё же считается киш лорен с грудинкой (иногда дополняется сыром, в оригинале используется сыр грюйер).

(pissaladière) - открытый луковый пирог с анчоусами, похожий на пиццу. Возник в южной Франции и стал традиционным местным блюдом, особенно популярным в районе Ниццы. Настоящий писсаладьер должен содержать писсалу (солёное пюре из очень маленьких анчоусов и сардин с травами), однако из-за запрета ловли такой маленькой рыбы в Средиземном море пирог стали готовить из мякоти слабовяленных анчоусов (иногда их перемалывают в фарш). Лук карамелизуется в течение долгого времени в оливковом масле, также добавляются чеснок, тимьян и чёрные оливки.

(tarte tatin) - яблочный пирог по-французски, в котором яблоки карамелизуются в сахаре и масле. Появился в конце XIX века, возможно, благодаря Стефани Татен (хозяйка отеля недалеко от Парижа), которая в процессе приготовления обычного пирога забыла о яблоках на сковородке и едва не сожгла их. Тогда она вылила тесто прямо на подгоревшие яблоки и в таком виде (вместе со сковородкой) положила в духовку. Затем женщина перевернула готовый пирог, который ко всеобщему удивлению оказался вкуснейшим лакомством.

Необычность тарт татена в том, что его пекут вверх ногами. Так яблочный перевёрнутый пирог стал фирменным блюдом сестёр Татен. По крайней мере, согласно легенде. Владелец известнейшего парижского ресторана «Максим», отведав этот новый десерт, был поражён и включил его в своё меню. Для тарт татена используются не только яблоки, но и груши, персики и даже помидоры и лук. Тесто может быть песочным или слоёным.

Франузская выпечка

(canelé) - фирменный французский десерт родом из Аквитании. Это небольшое пирожное, которое отличается твёрдой хрустящей корочкой снаружи и нежным тестом внутри. Термин возник от архитектурного «каннелюра» - колонны с желобками. Такую же форму имеет и десерт.

Существует история о том, что канеле появились в XVIII веке, возможно, благодаря монахиням, которые придумали десерт - маленькие продолговатые обжаренные кусочки теста. Другая легенда связана с виноделием в регионе Бордо - в этой местности вино проходит этап осветления при помощи взбитых яичных белков, тогда как ненужные желтки отправляли в монастырь, где на их основе и придумали пирожное.

В число обязательных ингредиентов для канеле входит ваниль, ром, желток и тростниковый сахар. Были ли монастырские пирожные XVIII века предшественниками современных канеле, утверждать сложно, но назывались они, во всяком случае, похоже - канолье. Сегодня канеле является одним из самых популярных «простых» десертов. Их подают даже к шампанскому и винам - это универсальный, нежный и ароматный десерт.

(gougères) - несладкая выпечка с начинкой из сыра. Выглядят гужеры как небольшие пирожные, изготовленные из заварного теста, от 3 до 12 см в диаметре. Для их приготовления используется сыр, который имеет ярко выраженный вкус, например, Конте, Грюйер, Эмменталь. Тёртый или мелко порубленный сыр добавляется прямо в тесто. В некоторых рецептах гужеры делают с начинкой из мяса, грибов, ветчины. Считается, что они впервые были изготовлены в Бургундии. Подаются при дегустации вин (в холодном виде), а в качестве аперитива - в горячем.

В XVIII-XIX веках гужеры делали из трубочек теста, иногда это был просто плоский пирог. Еще раньше под гужерами понималось тушеное мясо в тесте, а также средневековый сырный пирог с начинкой. В Англии есть аналогичная выпечка - сконы. Гужеры отличаются от них обязательным наличием сыра, что придаёт выпечке пикантный вкус.

(vol-au-vent) - несладкая закуска, блюдо французской кухни, название которого переводится как «полёт на ветру». Это кондитерское изделие из слоёного теста имеет обычно мясную, рыбную или грибную начинку.

Изначально волован готовился как небольшой пирог и имел около 20 см в диаметре. Известный повар Антуан Карем (1784-1833) использовал лёгкое и хрустящее слоёное тесто, чтобы сделать солёную или сладкую необычную закуску. Говорят, что когда плоские кольца, из которых он сделал пирожное, в печи сильно увеличились, как это бывает со слоёным тестом, ученик Карема заметил, что пирожное как бы взлетело в воздух - отсюда и характерное название. Позднее волованы уменьшились в размерах как минимум вдвое, «на укус королевы».

Начинка для волована может быть самой различной: тушёное мясо, рыба, грибы, даже улитки и раки. Главная особенность блюда - оригинальная форма. Волован состоит из нескольких колечек теста, скреплённых друг с другом при помощи яичного белка. Подают закуску горячей.

(baguette) - длинная мягкая булка с корочкой; считается символом французской кухни. Обычно длина багета составляет около 65 см, ширина - 6 см, а вес - 250 грамм. Его название позаимствовано из итальянского и переводится как «палочка». Предвестники этих длинных булок были известны во Франции ещё во времена Людовика XIV - их описывали как шестифутовые тонкие батоны, похожие больше на оружие или лом.

Багет обычно ломают, а не режут. Едят его только свежим, через несколько часов после приготовления он черствеет. Главное условие для создания воздушного лёгкого багета - хорошо разогретая печь. Одной из особенностей багета является скорость его приготовления.

- героические, романтические, литературные и таинственные истории, которые хранят особняки, соборы и улицы Парижа - 2 часа, 44 евро

- история самого романтичного кладбища Парижа и его знаменитых постояльцев - 3 часа, 40 евро

- экскурсия по кварталу, который сохранил облик XVII века и помнит мушкетёров, мадам де Севинье, Виктора Гюго, герцога де Сюлли - 2 часа, 36 евро

Другие блюда традиционной французской кухни

(andouillette) - оригинальный тип французской колбасы; характерное блюдо для регионов Шампань, Пикардия, Фландрия, Лион. Андуйет представляет собой начинку из перемолотых кишок и желудка с добавлением приправ, перца, лука и вина, которыми начиняется свиной кишечник. Блюдо практически не встречается нигде, кроме Франции и имеет специфический оригинальный запах, что возникает из-за его ингридиентов. О запахе колбасы однажды высказался мэр Лиона: «Политика - как андуйет, это должно пахнуть чуть-чуть неприятно, но не слишком». Подают андуйет обжаренным или гриль, как горячим, так и холодным.

Галеты (les galettes) - мучное изделие, главное свойство которого длительный срок хранения. Этим словом (в переводе «валун») обозначается сразу несколько блюд, включая печенье, сухари, крекеры, блины и даже тип хлеба. Например, типичная закуска во французском регионе Бретань - галетные сосиски, тонкие блинчики, в которые завёрнута обжаренная сосиска или колбаска.

Простые виды галет - сухари и крекеры - изготавливают из нежирного теста. Хранятся они в течение нескольких лет. Их до сих пор используют в армейских и экспедиционных пайках, берут с собой в туристические походы. Несмотря на плотность, структура такого «печенья» слоистая и оно легко размачивается в жидкости. Также готовят жирные галеты, в которых содержание жира (сливочного масла) может достигать 18%.

Простые галеты - широко известная еда французских крестьян. И если в Бретани галеты - это блины из гречневой муки на молоке и яйцах, то в других регионах - крупное печенье или хлебцы длительного хранения. Тонкие гречневые бретонские блинчики с начинкой - особенность местной кухни, их украшают яйцом, мясом, сыром, овощами или фруктами.

Французская кухня давно стала эталоном в мире кулинарного искусства. Со времен Первой республики (1792) и последовавшей далее эпохи наполеоновских войн она распространилась по всей Европе.

Классические французские блюда – это своего рода азбука для каждого уважающего себя повара. Умение их правильно приготовить равносильно отличному окончанию престижной кулинарной школы. А для гурманов лучшие блюда французской кухни – это подлинный праздник души и желудка.

Нисуаз (Salade niçoise)

Главная особенность большинства французских салатов из свежих овощей – особая заправка vinaigrette на базе оливкового масла, дижонской горчицы, свежей зелени (укроп или кервель), каперсов и других приправ. К привычному для многих винегрету она не имеет никакого отношения.

Классический пример популярного во Франции салата – salade niçoise. В его состав обязательно входят свежий/ консервированный тунец и/ или анчоусы, свежие томаты и сваренные вкрутую яйца. В качестве дополнения могут выступать картофель, лук, чеснок, маслины и другие ингредиенты. Они художественно раскладываются в красивой посуде, чтобы салат можно было «есть и глазами», как говорят в таких случаях сами французы. В качестве заправки используется та самая vinaigrette.

Добавить в нисуаз картофель и зеленую фасоль первым предложил великий шеф месье Эскофье, живший на рубеже XIX-XX веков. По мнению многих кулинаров того времени, он совершил кощунство.

Нисуаз – кулинарная гордость Прованса, а своим названием он обязан прекрасному средиземноморскому курорту – Ницца. Многие известные шефы (Джейми Оливер, Гордон Рамзи и другие) могут похвастать авторскими версиями салата с добавлением нестандартных ингредиентов. Хотя, по мнению экс-мэра курортного города Жака Медесена, автора известной книги о кухне Ниццы, в оригинальном нисуазе не должно быть ни картофеля, ни вареных овощей и риса, ни зеленой фасоли.

Стоимость порции салата в ресторанах Франции составляет в среднем 9-12 € .

Гребешки Сен-Жак (Coquilles Saint-Jacques)

К числу традиционных французских блюд принадлежит сразу целый ряд аппетитных закусок. Все они объединены под говорящим названием «антре» («вход») и предназначены для того, чтобы раздразнить аппетит.

Что можно попробовать во Франции из такой легкой еды? Пожалуй, стоит поближе познакомиться с изысканными дарами моря, среди которых одно из первых мест занимают знаменитые гребешки Сен-Жак. Их обычно запекают в оригинальном соусе под сыром и приносят к столу в особых порционных формах или в морских раковинах.

Другие способы приготовления гребешков не менее интересны: их можно попробовать сырыми (карпаччо), тушеными в пиве, сидре или кальвадосе, жареными на гриле, а также в супах, ризотто и соте. Еще один роскошный вариант – муслин (паштет) из свежих или замороженных гребешков, любимая закуска президента Франции Франсуа Миттерана.

Порция coquilles Saint-Jacques в ресторанах Парижа стоит порядка 15-25 €.

Луковый суп (Soupe à l’oignon)

История появления этого национального блюда во Франции овеяна многочисленными легендами. Одна из них приписывает создание супа самому Людовику XV. Как это часто бывает со многими известными рецептами, луковый суп был сварен королем не от хорошей жизни. Просто на тот момент в охотничьем доме не оказалось никаких других продуктов, кроме лука, соли и масла.

Современные вариации soupe à l’oignon готовятся на базе бульона: мясного или овощного. Характерный насыщенный вкус и аромат достигаются долгим пассерованием лука (нередко в сухом белом или красном вине).

Как такового, канонического рецепта во Франции не существует, зато есть несколько распространенных правил. Например, обычно soupe à l’oignon готовят небольшими порциями, а подают в той же посуде, в которой варили (чаще всего, в керамических горшочках). Готовый луковый суп посыпают тертым сыром, иногда добавляют гренки.

Чтобы попробовать «творение королевских рук» в Париже, нужно заплатить порядка 9-12 € .

Еще один невероятно знаменитый французский суп – марсельский буйабес (bouillabaisse), который готовят из разных видов рыбы и морепродуктов.

Беф Бургиньон (Bœuf bourguignon)

Мясные блюда французской кухни составляют ее львиную долю. Многие из них готовятся в вине, как, например, знаменитая говядина по-бургундски. Это тот случай, когда еда была позаимствована «с крестьянского стола» и стала всемирно известной.

Bœuf bourguignon – это говядина, предварительно обжаренная и затем тушеная в красном вине вместе с грибами, овощами и мясным бульоном. Фирменный ингредиент беф бургиньон – bouquet garni – букет душистых трав и пряностей, завернутых в лук-порей или лавровые листья. Часто bœuf bourguignon подают прямо в горшочках, в которых готовилось блюдо, и едят с хрустящим багетом, макая его в густой соус.

О рецепте говядины по-бургундски впервые заговорили лишь в XIX веке, но с тех пор он стал невероятно популярным и в самой Франции, и за ее пределами. Поэтому возможность попробовать беф бургиньон, оказавшись в Париже, – это большая удача. В парижских ресторанах оно стоит порядка 20 € .

Кассуле (Cassoulet)

В путешествии по югу Франции: историческим областям Лангедок и Руссильон – непременно нужно попробовать кассуле, местное густое и наваристое рагу. Рождение этого рецепта в Средние века, как это часто бывает в кулинарии, стало случайностью, вызванной необходимостью выдержать осаду врага и приготовить для защитников города питательную и сытную еду.

Основа блюда – крупная белая фасоль, которую долго вымачивают, затем отваривают и тушат с овощами, мясом и пряностями. Во Франции существует 3 вида кассуле, так называемая «Троица»:

Le Cassoulet de Castelnaudary – со свининой, свиными шкурками и мясом гуся;
Le Cassoulet de Carcassonne – с бараниной, уткой или сезонной дичью, например, куропаткой;
Le Cassoulet de Toulouse – с бараниной, свиным жиром, утиным и гусиным мясом, и тулузскими колбасками.

Можно рискнуть и попробовать рыбное кассуле (с соленой треской), но оно встречается гораздо реже.

Начиная с 1966 года, во Франции по стандарту для приготовления Cassoulet нужно использовать 70% фасоли и 30% мяса.

Кассуле традиционно готовят в дровяной печи в широкой глиняной посуде cassolette. Предполагают, что она и дала свое название популярному французскому блюду. Подают рагу обычно в глиняных тарелках или прямо в горшочках, в которых его и тушили. Фирменная особенность лангедокского деликатеса – золотистая корочка, за время приготовления ее прокалывают и смешивают с рагу до 8 раз.

Во Франции кассуле продается в магазинах в консервированном виде, это удачный вариант оригинального гастрономического подарка (3-8 €, 840 г). В Париже знаменитое рагу можно попробовать в среднем за 12-20 € . Главное, не забыть заказать к нему бокал хорошего красного вина, а еще лучше – не один.

Наварин (Navarin)

Классический французский наварин готовят из ягненка или барашка вместе с овощами: луком, репой (турнепсом), морковью, картофелем, чесноком. Происхождение названия этого рагу и по сей день остается загадкой. То ли нужно сказать «спасибо» маленьким репкам (фр. navet), то ли победе союзников в Наваринской бухте в 1827 году и последовавшему за этим освобождению Греции – викторию знатно отпраздновали в каюте командующего французской эскадры как раз сочным бараньим рагу.

Так или иначе, оказаться во Франции и не попробовать наварин – кажется, невозможно. Хотя в стране его едят фактически круглый год, все же это блюдо считается весенним. Его вкус становится намного интереснее с молодыми овощами, которые появляются на рынках ближе к Пасхе, в конце марта. Есть наварин лучше всего с хрустящим мягким хлебом.

Рататуй (Ratatouille)

Хотя рататуй считается традиционной кулинарной «фишкой» Прованса, он уже давно стал излюбленным пунктом меню во многих, даже самых модных парижских ресторанах. То, что раньше готовили себе поесть простые крестьяне, сегодня мечтает попробовать каждый, кто оказался во Франции.

Рататуй – по сути, это не что иное, как овощное рагу. Обычно в него кладут помидоры и перец, лук и чеснок, кабачки и баклажаны. Нарезают овощи кружочками, спиралями, ломтиками. Приправляют солью, перцем, а в прованском рецепте обязательно фигурируют фирменные травы: базилик, мята, розмарин.

Это прекрасный гарнир к мясу и рыбе, его можно есть горячим и холодным, а также сочетать с омлетом, салатами и свежим хлебом.

Гратен дофинуа (Gratin dauphinois)

Одно из самых вкусных картофельных блюд в мире, настоящая классика французской кухни – все это по праву можно сказать про Gratin dauphinois. Родиной рецепта называют регион Дофине – именно здесь, предположительно в конце XVIII века, впервые на столах был замечен этот вкуснейший гарнир.

Современный вариант Gratin dauphinois – это тонко нарезанные ломтики картофеля, запеченные в молоке и/ или сливках. Рецептов во Франции на сегодняшний день существует просто невероятно много – так что в ход могут идти яйца, тертый сыр и другие ингредиенты. Из приправ чаще всего используют измельченные зубчики чеснока и мускатный орех.

Как правило, во Франции картофель дофинуа входит в общую стоимость основного мясного блюда. Если его заказывать отдельно, то цена составит приблизительно 5 € .

Похожее блюдо из картофеля – тартифлет (Tartiflette), классическая запеканка с беконом или копченой грудинкой, сыром Реблошон, луком и сливками. Она особенно популярна в Верхней Савойе.

Утка конфи (Confit de canard)

Появление конфи в кулинарных книгах Франции стало ответом на необходимость в длительном хранении мяса, которую в стародавние времена остро ощущали в Гаскони. Выход был найден благодаря одному нехитрому приему: утиные ножки томили вместе со специями, распределяли по банкам и помещали в погреба. Выделяемый в процессе приготовления жир служил для мяса натуральным консервантом, и потом такой продукт можно было использовать для приготовления рагу и другой еды.

Конфи – это именно способ приготовления: деликатное томление мяса в собственном жире при низкой температуре.

Современную утку конфи сначала маринуют с чесноком, травами и солью, а затем неспешно готовят, добиваясь исключительной сочности, нежности и мягкости мяса. То, насколько это вкусно, можно понять из одной лишь французской поговорке: «Ради хорошего конфи гасконец может встать на колени». И, возможно, это действительно так!

Во Франции утиное конфи подают с салатом, картофелем дофинуа, свежим хлебом и бокалом хорошего Бордо. Попробовать изысканное блюдо в Париже можно за 15-25 € . А на полках супермаркетов вы без труда найдете консервы Confit de canard (6-15 € примерно за 700 г).

Торт «Опера» (Gâteau opéra)

Классический парижский десерт – прямоугольный бисквитный торт «Опера» с кофейно-шоколадной начинкой. По мнению некоторых гурманов, попробовать его стоит хотя бы для того, чтобы узнать истинный вкус Франции.

Первенство в создании торта приписывает себе кондитерская Dalloyau в Париже. По крайней мере, она действительно сыграла решающую роль в популяризации десерта. Супруга местного кондитера, попробовав лакомство, заявила, что оно напоминает ей Дворец Гарнье – Парижскую оперу. Именно под этим названием торт и стал известен в городе.

Главная изюминка десерта – в сочетании ингредиентов: несколько миндальных бисквитных коржей, шоколадный ганаш, кофейный сироп, темная шоколадная глазурь (иногда добавляют ром или коньяк). Венчает Gâteau opéra узнаваемая надпись L’Opera и легкие вкрапления пищевого золота.

В торт обычно продают порционными кусочками, как пирожные. Один кусочек стоит 5-7 € .

Чтобы перечислить все знаковые и популярные французские рецепты, наверное, не хватит и дня. Но можно попробовать составить список «самых-самых», без которых немыслим ни один français voyage:

Лионский салат (Salade Lyonnaise) с яйцами-пашот;
Блинчики «Креп Сюзетт» (Crêpes Suzette) – с апельсиновым соусом;
Киш Лорен (Quiche Lorraine) – пирог из песочного теста с сыром и/или беконом;
Тарт фламбе (Tarte flambée) – плоский открытый пирог с сыром и другими начинками;
Бланкет из телятины (Blanquette de veau) – рагу в белом соусе, часто с грибами;
Тартар (Tartare de bœuf и Steak tartare) – из сырой мелко порубленной говядины либо фарша;
Говяжий стейк на кости (La côte de boeuf);
Утиная грудка (Le magret de canard);
(Escargots) и (Huîtres);
(Cuisses de grenouille) – приготовленные во фритюре.

Список изысканных кулинарных шедевров Франции можно продолжать и продолжать. Но гораздо лучше – хотя бы раз их попробовать!

Франция известна красивым языком, уютными городами, шикарными пляжами и вкусной едой. Еда во Франции – вещь культовая. Есть мнение, что в мире существуют 2 великие кухни: классическая французская и китайская. Соглашаться с этим утверждением или нет – дело ваше. А в данной статье мы рассмотрим особенности французской кухни, что стоить попробовать обязательно любому туристу, 10 интересных и вкусных блюд и 12 полезных советов, чтобы не ударить в тарелку лицом.

Средняя стоимость блюда во французском ресторане – 16 евро.
Полноценный обед на одного человека с бокалом вина – 35 – 45 евро.

Французский завтрак - le petit déjeuner

Традиционный завтрак во Франции не отличается затейливостью. Французы едят на завтрак багет со сливочным маслом и джемом/сыром/паштетом, круассан или рогалик, либо хлопья. На дессерт - фрукты. Как видите, блюда в утреннем меню не слишком разнообразны. Из напитков - апельсиновый сок, чай, кофе или горячий шоколад.

Французский обед - le déjeuner

Во многих заведениях Франции обед подают с 11:30 до 13 часов. Как правило, путешественники обедают позже и порой сталкиваются с тем, что их отказываются обслужить. Мол, поздно пришли, ребята, все съели. Если вы припозднились с обедом, то направляйтесь в ресторан самообслуживания, там у вас больше шансов поесть.

Традиционный французский обед состоит из:

стартера : салат, суп или суп-пюре, паштет и холодные закуски;
основного блюда : мясо или рыба с картофелем, рисом, макаронами или овощами на гарнир;
сырной тарелки и/или десерта.

Зачастую десерт не расписан в меню и приходится слушать предложения официанта. На десерт во французских ресторанах подают фрукты, джемы, мороженное, редко выпечка, можно придавить все сверху кофе.

Ужин по-французски - le diner

Ужинают французы в промежутке с 19:30 до 20:45. Телеканалы подстраивают начало своих основных вечерних телепередач так, чтобы они начинались в 20:45 - 21, когда все поужинают.

На ужин во Франции едят более легкие блюда – овощи, супы и т.д.

Самый простой и самый важный совет, который я даю всем вне зависимости, в какую страну едет человек – ешьте там, где питаются местные . Обычно, во Франции обедают с 12 до 13 часов, а ужинают с 20 до 21. Я понимаю, что вы в отпуске и не хотите быть привязанным к строгому расписанию, но самый большой выбор блюд вы встретите в ресторанах именно в это время. В туристических заведениях делают поблажки, но туристические рестораны я не советую никому – всегда дороже и зачастую менее вкусно.
Берите бизнес-ланчи . Если вы вдруг не знаете – это фиксированное обеденное меню. Вам дают выбор из нескольких наборов блюд. В каждом наборе, как правило, 2 блюда и десерт. Во Франции их называют «le Menu du jour». Бизнес-ланчи – это прекрасный способ познакомиться с французской кухней не переплачивая.
Если хотите поужинать, как настоящий француз , то вам полагается сначала выпить аперитив, обычно это вино или коктейль «Кир» (белое сухое вино и черносмородиновый ликер).
Хлеб – неотъемлемая часть французского стола. Французы не начнут есть без хорошего свежего багета.
Зато вы не найдете на столе бумажных салфеток . Французы пользуются исключительно тканевыми. Они их подбирают под скатерть. Салфетки – это тоже важно!
Чем сильнее воняет сыр – тем он лучше.
Французы пользуются ножами во время еды не только, чтобы отрезать кусочек стейка, но и затем, чтобы подтолкнуть еду с тарелки на вилку. Так что нож тоже обязателен , как и хлеб, как и бутерброд с сыром в конце трапезы.
Сливочное масло во Франции слегка подсоленое.
Во Франции несколько другое понимание слова «десерт» , нежели в остальном мире. Не ожидайте, что вам после обеда принесут éclair au chocolat,choux à la crème, или Paris-Brest. Чаще всего подразумеваются фрукты, йогурт или джем.
Во Франции вы практически не найдете вегетерианцев , вероятно, они давно все эмигрировали подальше от соблазнов французской кухни.
Во Франции принято добавлять в блюда соль и перец по вкусу. Солонку от перечницы отличить легко, у солонки несколько дырок, у перечницы – одна.

Нужно ли давать чаевые в ресторанах Франции

Во французских ресторанах считается нормой оставлять чаевые. Здесь нет заранее фиксированной стоимости, поэтому сложно сказать, сколько давать на чай. Все по ощущениям. Нормальная сумма чаевых официанту за хорошее обслуживание в ресторане – 10% от суммы чека. В кафе или ресторанах самообслуживания обычно оставляют 1-2 евро, как выражение благодарности.

Французская еда, которую должен попробовать каждый путешественник

Les cuisses de grenouille s – лягушачьи лапки

Нельзя приехать во Францию и не попробовать мясо лягушки. По вкусу оно похоже на куриное с легким привкусом морепродуктов. Французы готовят лягушачьи лапки с пряными травами, получается очень вкусно. Не отмахивайтесь, пока не попробуете.

Foie gras – фуа-гра

Что обязательно стоит попробовать во Франции, так это фуа-гра – печень специально откормленной утки. Лучше всего ее есть жареной, но если эта мысль вас пугает, то можно заказать паштет из фуа-гра и намазать его на багет.

Escargots – улитки

Еще одно популярное французское блюдо, вызывающее содрогание у многих при одной только мысли – это улитки. Вкусные улиточки жареные с чесноком, сливочным маслом и петрушкой. Из панциря улиток достают специальной вилкой. С опытом даже получается не брызгать в соседа напротив.

Boeuf tartare – говядина тартар

Тартар – это блюдо из сырой охлажденной говядины, яичного желтка, специй, лука, каперсов, корнишонов и еще кучи вариаций добавок. Если будете брать впервые, то возьмите сначала одно блюдо на компанию, для кого-то вкус может быть слишком непривычным - таковы особенности французской кухни. Но для многих тартар – настоящий деликатес.

Cheval или taureau – лошадь или бык

Или лошадь и бык. Не спешите воротить нос от этого блюда. Щедро сдобренное вином и апельсиновым соусом оно запомнится вам надолго.

Любой сыр, который не нравится вам на первый взгляд

Слишком вонючий? Слишком мягкий? Слишком толстый слой плесени? Намажьте его на свежий багет со сливочным маслом, и вы запоете совсем по-другому.

5 проверенных французских блюд, которые нравятся всем

Круассан

Купите круассан. Обязательно. Свежий, еще теплый, вкусный... Купите, и принесите мне!

Макаруны

Маленькие ароматные лакомства с огромным ассортиментом вкусов. Особенно замечателен с соленой сливочной карамелью, но и остальные вкусы ничего. У многих производителей есть свои фирменные вкусы.

Французские мидии

Приготовленные на пару мидии с картофелем на гарнир. Вы можете есть их в классическом приготовлении с луком и белым вином, либо более интересные варианты с рокфором и шафраном.

Утка

Утка жаренная и тушеная, порезанная и целая, утиная печень или кассуле с сосисками и бобами – вкусно все.

Ваш любимый сыр

Не только ж экспериментировать с вонючими сортами. Пробуйте во Франции свои любимые сыры. Уж поверьте, приходить на рынок, чтобы купить сыр у человека, который, вероятно, доил животное, давшее молоко для этого сыра – удивительный опыт.

10 необычных блюд французской кухни

В данном списке всего 10 блюд, но все они необычные . Готова поспорить, что о существовании большей части из них вы никогда не подозревали. Это не утиная печень и не лягушачьи лапки. Попробовать данные блюда можно практически в любом ресторане Франции. Под каждым блюдом вы найдете список адресов ресторанов, где, по отзывам местных жителей, данное блюдо наверняка вкусно готовят.

1. Буйабес (Bouillabaisse)

Французский буйабес – это рыбный суп, уха т.е. Когда-то он считался едой бедняков. Марсельские рыбаки просто варили морепродукты, которые им не удалось продать. А значит, главный критерий отбора рыбы для буйабеса – ее непривлекательность. Погуглите для интереса, как выглядит рыба-скорпион, и вы все поймете. Зато в наше время буйабес вошел в ресторанное меню и считается изысканным дорогим блюдом. Существует множество вариаций этого супа. Не советую заказывать буйабес дешевле 30 евро за тарелку. Часто суп подают в 2 захода – сначала бульон с гренками и пряным соусом, а затем тарелку с 5 сортами рыбы.

Где попробовать: очевидно, что в Марселе. Очень вкусный буйабес подают в ресторане Le Miramar (официальный сайт: lemiramar.fr ; £54) и в Chez Fonfon (chez-fonfon.com ; £46).

2. Тартифлет (Tartiflette)

Тартифлет – еще один яркий представитель французской кухни. Это очень сытное блюдо. В его состав входит картофель, бекон и лук, посыпанный сыром Реблёшон. Легенда гласит, что с бедных крестьян брали налоги за удои. Чем больше молока дала корова - тем больше платить. Хитрый народец быстро приспособился и начал доить коров лишь наполовину, а после проверки додаивать до конца. Из остатков молока делали сыр Реблёшон. Количество сыра было таким же большим, как нежелание платить налоги. Нужно было его куда-до девать и в 1980 году придумали одноименное блюдо.

Где попробовать: в Альпах. Тартифлет вкусно готовят в ресторане Calèche in Chamonix (restaurant-caleche.com ; £16) и в Chalet La Pricaz (sav.org/pricaz.html ; £15). Подробные адреса вы найдете на сайтах.

3. Кассуле (Cassoulet)

Блюдо кассуле включает в себя тушеные белые бобы, колбасу и свинину. В итоге получается запеканка, приготовленная в специальном горшочке. Сверху образуется хрустящая корочка, зато внутри блюдо очень сочное. Все это великолепие посыпают зеленью и подают на стол.

Где попробовать: в Тулузе в Restaurant Emile (restaurant-emile.com ; £20).

4. Бёф бургиньон или говядина по-бургундски (Beef bourguignonne)

Настоящее национальное блюдо Франции с богатой историей и насыщенным вкусом. Пока европейцы боролись за место под солнцем, бургунды ушли с мировой политической арены и, похоже, не зря. Зато они придумали множество вкусных блюд. Настоятельно советую не налегать на бургундскую пищу, иначе придется разбирать стену ресторана, чтобы вытащить вас наружу. Это я, конечно, шучу. Зато богатое вином горячее блюдо из мяса шутить не будет. Многие бургундцы – пухлые ребята, обратите внимание. Потому что очень, очень вкусно.

Где попробовать: в Дижоне, в ресторане D"Zenvies (dzenvies.com ; £14) и в Beursaudière (beursaudiere.com ; £17).

5. Писсаладьер (Pissaladière)

Писсаладьер – это знаменитый рыбно-луковый пирог. В составе лук, чеснок, анчоусы, оливки и прованские травы. Кому-то он напоминает обычный луковый пирог, кому-то пиццу. Называйте, как хотите. Менее вкусным от этого он не станет.

Где попробовать: в Антибах (lepain-jpv.com).

6. Потивлеш (Potjevleesch)

Одно из самых отличительных блюд из мяса во Франции. В его основе 4 белых мяса – телятина, свинина, кролик и курица, все это смешано с кусочками овощей в желе. Подают потивлеш с корнишонами, салатом и чипсами.

Где попробовать: A-l"Potée d"Léandre в Souchez (alpotee.fr ; £14.50), Barbue-d"Anvers в Лилле (lebarbuedanvers.fr ; £16) и T"kasteelhof в Касселе (http://lvermeersch.free.fr/kasteelhof)

7. Тушеное мясо с овощами по-овернски (Potée auvergnate)

Свинина, колбаса, бекон и овощи тушеные вместе. Не высокая французская кухня, конечно, но это простое и очень вкусное блюдо. Вы понимаете теперь, почему во Франции так туго с вегетарианцами?

Где попробовать: мясо по-овернски хорошо готовят в Оверне, что не удивительно. Советуют зайти в l"Alambic in Clermont-Ferrand (http://www.alambic-restaurant.com/ ; £14.50).

8. Шукрут (Choucroute)

Эльзаский шукрут – это вам не шутки. Пока латинский и германские миры сотрясали округу конфликтами, в которых периодически доставалось Эльзасу, местные жители плюнули на всю эту политику и занялись обустройством хозяйства. В результате у эльзасцев просторные дома, цветущие деревни и шикарная национальная кухня. Шукрут – это блюдо из квашеной капусты, колбас и свинины, кто-то его готовит с рисом, кто-то с картофелем. Есть вариант со свежей капустой, но на мой взгляд он менее вкусный. Осторожно! После правильно приготовленного шукрута очень сложно вылезти из-за стола без посторонней помощи.

Попробовать канонический французский шукрут можно в ресторанах Chez Yvonne в Страсбурге (restaurant-chez-yvonne.net ; £16) и в Maison Kammerzell (maison-kammerzell.com ; £17).

9. Айоли (Grand aioli)

Айоли – это знаменитый соус с чесноком. Гранд айоли – это блюдо из соленой трески, моркови, картофеля, моллюсков, фасоли, лука, артишока и в некоторых вариантах – свеклы и других овощей. Все это заправляют соусом айоли и запивают розовым вином.

Где попробовать: рестораны Maurin des Maures (maurin-des-maures.com ; £15), Restaurant Balthazar (bistrotbalthazar.com) и Le Petit Chaudron (restaurantlepetitchaudron.fr) в Авиньоне.

10. Устрицы на гриле с шампанским и шафраном

Какая французская кухня без моллюсков? Местные жители их обожают. Особенно горячо любят устрицы. Тем не менее, бритонцы смело заменяют классического сырого моллюска на запеченного на гриле с травами и шампанским.

Где попробовать: ресторан Les Ormes в Барнвилль Картере (hotel-restaurant-les-ormes.fr ; £12).

Французская кухня по праву может считаться одной из самых утонченных и оригинальных кулинарных традиций в мире. Она очень высоко оценивается профессиональными кулинарами, а в 2010 году ЮНЕСКО даже внес французскую гастрономию в список «нематериального культурного наследия». Этот стиль приготовления пищи складывался на территории современной Франции на протяжении многих веков. Если изначально во Франции фактически существовало две кулинарных традиции – простая (крестьянская) и буржуазная, то сегодня эти традиции переплелись и сформировали основные принципы современной французской кухни.

Главная особенность французской традиционной кухни – использование исключительно самых свежих продуктов. Качеству и свежести каждого отдельного ингредиента французы уделяют очень большое внимание. Несмотря на особенности региональных кухонь, по всей стране очень популярны овощи и корнеплоды – баклажаны, картофель, лук, помидоры, капуста, зелень и салаты.

Французская кухня и кулинарная традиция, как и всякая богатая, состоит из множества региональных. В западных провинциях Франции любят более острую и пикантную пищу, эльзасская кухня многое взяла у немецкой, жители приморских районов активно питаются рыбой и морепродуктами. Впрочем, существуют и национальные блюда Франции, которые любят и готовят по всей стране – это знаменитые на весь мир багеты, фуа-гра (паштет из гусиной печени), тонкие блинчики креп, соус бешамель и крем-брюле. Традиционная трапеза во Франции состоит из трех блюд: закуски (вводное блюдо, иногда – суп), основного блюда и десерта. Дополнительно могут подаваться сыр или салат.

На первое французы предпочитают супы-пюре. Традиционным праздничным блюдом является очень густой рыбный суп-буйабез, популярный в районе Прованс. Впрочем, французская кухня не настаивает на обязательном употреблении супов – зачастую тамошние едоки обходятся и легкими закусками.

На второе и главное кухня Франции предлагает блюда из мяса или рыбы. Используются практически все виды мяса, морской и пресноводной рыбы, и морепродуктов. Французы предпочитают готовить мясо и рыбу немногочисленными проверенными способами, однако не устают от одинаковых блюд, поскольку обожают экспериментировать с соусами. Соусы – пожалуй, главный конек французской кухни, ведь именно в этой стране они и были придуманы.

Когда основное блюдо съедено, на стол принято подавать десерт. Десертом может быть и просто чашка кофе, которое французы просто обожают, и круассан, и различная выпечка, и крем-брюле.

Однако примечательны не столько рецепты французской кухни, сколько взгляд французов на принятие пищи в целом. Здесь не принято есть в спешке, на скорую руку – французы любят трапезничать не спеша, наслаждаясь каждым блюдом и запивая все это замечательным местным вином, в котором французы знают толк. Шутка ли – трапеза (не застолье, а именно принятие пищи) во Франции может длиться и два, и три часа. Это – еще одна причина, по которой кухня Франции так высоко ценится специалистами во всем мире.